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百年老店聚丰园前尘往事

字号: 2014-01-28 13:41 来源:无锡日报 我要评论(0)

无锡聚丰园

聚丰园菜馆是无锡历史上最早的菜馆,始创于1867年(清同治6年)至今已有146年的悠久历史,是原盐公堂烧饭师傅王荣初、华仲兴、胡绍奎等人合伙开设。当时主要顾客为盐局、木商及粮食业行商,两开间门面,餐桌10余张。当年依河而建(背靠护城河),利用河道的有利条件,渔船来往方便,渔船送来的湖鲜装在竹篾养在河内,活水养殖,食客现挑活杀现烧,经加工烹制,特别鲜美。特色名菜有清炒大玉、炒蟹黄油、奶油鲫鱼、活炝虾、腐乳汁肉等,不同凡响美味风靡苏、锡、常、沪。1956年公司合营后,继续发扬传统特色。1965年迁中山路胜利门口曾一度时间改名为新风饭店。

铁路一开通 生意更红火

1906年,沪宁铁路开通,无锡到苏州、上海,无锡到常州、镇江、南京短则个把钟头,长则半日,便可以到达,春秋两季,沪宁线上的游人,食客纷纷踏来,一来为了赏景,再有尝尝无锡船菜。火车到无锡北门火车站,换乘黄包车到北门外聚丰园,弃车登船,聚丰园大师傅随船煎、炒、烹、炸,船在水上行,游人和食客坐在画舫般的游船上,边品尝无锡船菜,边赏沿岸美景。聚丰园船菜的名声不胫而走,并有吴地俚曲《无锡景》唱词为证,俚曲唱道:“小小无锡城呀,盘古到如今,东南西北共有四城门。北门城脚下呀,有个聚丰园,酒水搭呀搭船菜,大江南北呀有呀有名声,活炝虾呀只只呀满台那个满台飞,腐乳汁肉呀,炒呀炒蟹呀那个蟹黄油,吃得那客人们呀,个个都称心”。

在竞争激烈中仍稳居名店之首

八年抗日战争,被称为“小上海”的无锡百业凋敝,聚丰园惨淡经营,熬过了中华民族共同经历的这段黑暗时光。抗战胜利后,大大小小的国民党接收大员们蜂拥而至,濒临崩溃的经济仿佛被注入了一支兴奋剂,重获和平的虚假繁荣掩盖了千疮百孔的现实民生。四十年代后期,无锡城内城外像雨后春笋般开出了如宴宾楼、万利酒楼、美华楼、迎春园、中国饭店、太湖厅等近十家大型饭店,始必带来竞争,聚丰园如何立住脚头,只能在菜肴上推陈出新。除了做好传统的鱼、虾、蟹、海鲜等主打菜之外,还挖掘整理了一部分在日本占领时期失传的无锡本帮菜,以此唤起人们对家乡、对传统美食、对聚丰园的情感。在二十世纪四十年代后期,虽名店林立,高手如云,而聚丰园凭借兼容并蓄的菜肴特色,仍然稳居无锡大大小小名店之首。

适应社会需求 做到与时俱进

1949年无锡解放,新的人民政府代表占人口绝大多数劳苦大众利益,主张勤俭办事。这一时期,不仅聚丰园一家改变思路。放下名菜馆思路,推出面向老百姓的菜肴,树立为工农兵服务的思想。而如至今日,随着人们生活水平提高,适应社会需求推出了锡帮菜,深受社会各界的欢迎。聚丰园当代掌门人“中华老字号”传承人、国家特一级厨师、无锡船菜第四代传人唐伟良而对外界对锡菜“浓油赤酱”、“咸出头甜收口”的误区,唐伟良和聚丰园管理团队兼容并蓄纳入所长“调”出新口味,并在“传承中创新,在创新中传承”。试以百年名菜“腐乳汁肉”为例百年前口味怎么样才能跟上当今时代的消费口味的发展。他在配料和制作保持原来结构基础上不断加以改良和创新,不仅在烹调技法上注意少油少糖,更是以荞麦饼做配料,做到荤素合理搭配营养科学、相得益彰,口味“与时俱进”,深受中外食客欢迎和好评。(施永德 作者系无锡市太湖文化研究会副会长)

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